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走,咥一碗踅面

核心提示: “走,咥一碗踅面去”。在合陽縣,這句話幾乎成為人們吃飯的口頭禪了。尤其是在坊鎮,很多人趕集都不說趕集,而是說“走,咥踅面去。”

“走,咥一碗踅面去”。在合陽縣,這句話幾乎成為人們吃飯的口頭禪了。尤其是在坊鎮,很多人趕集都不說趕集,而是說“走,咥踅面去。”

踅面到底是什么面呢?說簡單,也僅僅就是5元一碗的普通蕎麥面。說不簡單,是因為這種樸實的面已經滲入到合陽老百姓的心田里,成為老百姓思念家鄉的一種情感寄托。 

沒吃踅面沒到過合陽縣

踅面是合陽縣獨有的一種地方風味小吃,以蕎面為主,對預防和減緩血糖過高亦有功效,故而頗受老百姓歡迎。在合陽當地流傳著“沒吃踅面沒看線(戲),沒有到過合陽縣”的說法。

之所以叫踅面,是制作時先將和好的面糊倒在鏊上,使用一種名叫“踅子”的半月形帶柄木板將面糊攤平,烙成大餅,因而得名。“踅”是個會意字,在關中方言中是“轉來轉去”的意思。因為踅面從和面、攤餅到下面、撈面甚至放調料的每一個程序,都有“踅”的動作在里邊,因而被形象地稱為“踅面”。踅面,也寫作旋(合陽方言念xue踅音)面、頁(古音有讀xue)面。

踅面的產生形成年代,沒有確切的文字記載。據民間傳說,公元前204年(漢高祖三年),韓信在洽川的夏陽渡用木罌渡軍攻打魏王豹時,為迷惑魏軍,不能埋鍋造飯,但又要解決軍士的吃飯問題,便利用當地盛產的蕎麥,結合當地人的生活習俗,讓農婦用蕎面、麥面混合,烙成大餅發給軍士,吃時用開水稍泡即可。

民間為紀念這一歷史事件,紛紛效仿。后來歷代不斷加工改進,終于形成了獨具地方特色的合陽踅面,也因此,合陽踅面被稱為中國最古老的“方便面”。這種面餅攜帶方便,立等可食,的確為行軍打仗的用餐提供了方便。

踅面在合陽各地都可以吃到,歷代都曾涌現出不少高手,可惜史籍無載。而坊鎮因地理位置處于水路連接秦晉之首鎮,在明清時交通便利、人流量大、貿易繁盛而較早被外界了解,踅面館子也成為客商談生意、親朋好友請客下館子的最好場所。加之坊鎮踅面選料認真,制作精良,因而被奉為合陽正宗。 

匠心獨運只為一碗踅面

如今,合陽踅面制作技藝被列入省級非物質文化遺產名錄。傳承人田懷智家祖輩都是做踅面的,他自小就跟著父親擺攤賣踅面。19歲開始,正式學習和面、揉面,開始正兒八經學習制作踅面。田懷智說,父親一輩子很辛苦,但是再苦再累,關于踅面的制作,非常講原則。辣子、鹽、油、面等選料,都是親自過問,從不含糊。制作過程中,和面軟硬,油熱溫度掌控,都要絕對精確把控。

父親的辛勞田懷智看在眼里,父親的嚴謹認真他也記在心里。從35歲開始,他每年到蕎麥收獲的時候,就親自去陜北、寧夏等地,收購新鮮的蕎麥,然后拉回來親自磨成蕎麥面。“每年收的新蕎麥,自己磨出來的面品質肯定有保證,用起來放心。”田懷智說。

除了選料,在制作過程中,田懷智也是絲毫不敢馬虎。

踅面制作工藝分為磨面、和面、攤面、徹面、切面、下面等工序。因攤面用特制重達40余斤的鐵鏊,舀一勺面糊倒在鏊中心,用半月形的木踅子按順時針方向劃開攤平。餅子烙到七八分熟時,揭起放在陰涼處,等面餅完全涼后,切成細條。“切面講究切成的面寬窄要一樣,四棱見線,才顯功夫。”田懷智笑著說。

制作好的踅面好比方便面。吃踅面時,把水燒開。水中放鹽少許,抓一把切好的面投入鍋中,用筷子順鍋一攪,便可撈起(可干吃,亦可帶湯吃),加少許魚魚,然后調上大油(白油),大油辣椒(紅油)、清油辣椒、鹽、醋,最后蘸一點花椒面,來一捏蔥花,美味即成,便可食用了。

魚魚講究用綠豆粉制作,這是最好的。用小麥面、玉米面也行,但通常多用紅薯面制作而成。合陽盛產優質紅薯,干甜適口,制作的魚魚又滑又嫩,多放點辣椒油和豬油,吃起來,又綿,又潤,又辣,香味濃烈,頗覺過癮。 

一碗碗踅面一縷縷鄉情

踅面面筋味濃,咬到嘴里筋,吃到肚里香。對合陽人來說,踅面是家鄉的味道,是合陽人融進骨子里的“情結”。

每一位合陽人回憶起小時候趕集的情景,幾乎都會有一個共同的場景:到了街上,嘴饞的時候,父母便帶著娃娃踅過來,踅過去,最終還是停到最便宜的踅面攤前一飽口福。農民的父母親窮,買不起踅面的時候,就許諾下次趕集時讓吃碗踅面——兒時的“奢侈飯”,即使長大了,有錢了,可還是惦記那一碗踅面。無論離開家鄉多少年,無論走出家門多么遠,仍然惦記。踅面已經深深地在合陽人的心里扎了根,讓在外的游子魂牽夢縈,只有吃一碗踅面,思鄉之情才會得到安慰。

“走,咥踅面哈”。一碗踅面+一個燒餅+一碗面湯,就是合陽人所說的踅面套餐。離家的游子或在外打工的合陽人,回到家鄉的第一件事,路過街上先找一家踅面店,或者坐在街邊的踅面攤子前,美美咥兩碗家鄉的踅面,以解嘴饞。

如今作為合陽標志性地方小吃,洽川旅游食品的代表性品牌,合陽人外出會親訪友,往往會帶上一大包踅面作為禮物。平日里和朋友或同事們出去吃飯,也常常以踅面為首選,吃飯打招呼都是“走,咥一碗踅面去!”有時候即使一塊兒享用其他飯食,當中有人必嘆:“哎呀!好些日子都沒有吃踅面了,走,啥時候咥一碗.……”

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責任編輯:李倩倩
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