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韓城十三花

核心提示: 韓城川原戶戶養豬,逢事請客,必殺豬招待,既經濟,又盛情。經過一代又一代的實踐,終于創造出了不同形色的豬肉系列菜肴,典型者,當推“十三花”。

韓城十三花。

韓城川原戶戶養豬,逢事請客,必殺豬招待,既經濟,又盛情。經過一代又一代的實踐,終于創造出了不同形色的豬肉系列菜肴,典型者,當推“十三花”。

“十三花”就是十三道菜。分別為“五大、五小、一糕、一湯、一丸子”。“五大”即紅肉、白肉、酥肉、雜燴(雅稱“全家福”)、蛋卷;“五小”即燒肚絲、燒腰花、燒肥腸、燒蹄筋、海帶粉;“一糕”為甜糕,“一湯”為勾芡甜汁;“一丸子”為瘦肉丸子湯。十三個菜上完之后,再上主食。主食多為饃菜。菜一般為四個,稱“四座菜”,兩熱兩涼,兩葷兩素。兩熱為炒肉絲、炒白菜加豬肉臊子(俗稱“小炒”);兩涼為涼拌三絲和醋溜白菜(或醋溜蓮菜)。

“十三花”的制作,是將豬身不同部位的肉,經煮、炸、蒸、燒等工藝分別做成。如:將豬頭及豬心、肝、肺等鹵制成涼肉,作下酒菜(此道菜不列“十三花”之數)。將膘肉經煮經燒,制成紅肉。用瘦肉剁泥經炸,制成丸子,將豬肉下贅部分切成細條,加粉面、水、雞蛋、調料等成稠糊狀,放入油鍋炸成酥肉。“五大菜”以清蒸為主,將以上各種半成品分別裝入專用的“蒸碗”,并加入適量菜蔬、粉條、薯塊等“底菜”,上籠蒸約一小時。上席時,將蒸好的肉翻入大碗,澆上調好的清湯,在頂端放置半個蒸熟并染紅的蛋清(取掉蛋黃),稱“紅頂席”。這個“紅頂”,如清代-頭上的紅寶石帽頂,象征富貴、高升,體現出典型的士大夫食文化色彩。“五小”以燒為主,將事先煮熟切好的肚絲、腰花、肥腸、蹄筋等,不用上籠,用勾芡的湯燒制,其特色是姜、胡椒、醋等調料出頭,略顯出酸辣之味,與口味清淡的“五大菜”有別。

“十三花”的吃法也頗具特色,開席前,先上涼菜,器具為尺五見方的紅漆木盤,有蓋,俗稱“合子”,內分九格,分別盛入醬肉、醬肝、鹵肉、石花菜、發菜、排骨、靠骨肉、耳絲等,開席時,侍者揭去合蓋,由主人逐席敬酒,然后同席人互敬互飲。下酒菜用過之后,即上主菜,這時即去掉酒盞盤,不再飲酒,這也是“十三花”酒席的一個特色。上菜的次序是一大帶一小,一般第一道菜先上“全家福”,象征平安、福壽之意。上新換舊,桌上始終保持兩菜,當地人稱之為“流水席”。“五大”、“五小”上完之后,端上清水,涮過勺、盞、筷子,再上甜糕、甜汁,之后便上丸子,表示“圓滿完結”之意(“丸”、“完”諧音)。最后,上四座菜,并上主食。這是“十三花”比較原始而傳統的吃法。

“十三花”用菜忌用蘿卜,這也反映出了當地的經濟基礎和人們的食文化觀念。

“十三花”的特點是:⑴巧妙利用了豬身上的各個部位,體現了圍繞全豬作菜肴的指導思想。⑵最大限度地運用了多種烹調手法,因而作出的菜形、色、味各不相同,并形成了以清淡為主的風味特色。⑶后期制作工藝簡單而程式化,省時且便于大量制作,適應了紅白大事人多就餐的需要。

來源:韓城之窗

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責任編輯:李倩倩
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